元気な食卓
キノコ寿司
旬の味覚・キノコパワーで脳機能や免疫力をアップする
シイタケ、ブナシメジ、白シメジ、エノキ、マイタケ、ナメコなど――。旬の味覚のキノコ類をいろいろ取り揃えて作った当座煮と酢飯を混ぜ合わせれば、キノコ寿司に早変わり。スモークサーモンや錦糸卵をあしらえば、おもてなし料理にもなります。 キノコ類にはグルタミン酸やβ-グルカン、食物繊維などがたっぷり含まれています。グルタミン酸は脳機能を活性化し、β-グルカンは免疫力を高めてくれます。また、食物繊維はコレステロールなど脂質の吸収を抑え、脳血管性認知症の誘因となる動脈硬化や生活習慣病を予防してくれます。旬の味覚を、認知症予防におうぞご活用ください。 副菜は何がお勧め？ ●ホウレンソウのお吸い物 ホウレンソウには、カロテンをはじめビタミンC、葉酸、ビタミンK、カリウムなどの栄養素がたくさん含まれている。生活習慣病だけでなくかぜの予防にもお勧め。
●材料（2人分）● 炊きたてご飯……320g 調味料 （A） 酢……大さじ1＋1/2 砂糖……大さじ3/4 塩……大さじ1/3 ユズの皮……少々 キノコの当座煮……150g
●作り方●
（1）Aの調味料を合わせ、炊きたてご飯にかけ入れ、酢飯にする。 （2）キノコの当座煮を合わせ、皿に盛り付け、千切りにしたユズの皮をあしらう。 調理のポイント1 当座煮はニンジンやピーマン、肉と一緒に炒め、あんかけうどんにしても美味しい！ 調理のポイント2 ユズの香りは五感を刺激し、食欲を増してくれる。食事に香りを上手に取り入れよう。
●当座煮の材料● シイタケ、ブナシメジ、白シメジ、エノキ、マイタケ、ナメコ……（合わせて）500g 赤唐辛子……1本 しょうゆ……大さじ2 みりん……大さじ2 酒……大さじ2
●当座煮の作り方●
（1）キノコ類は石突きを除いて、適当な大きさに切る。 （2）鍋にキノコと赤唐辛子、しょうゆ、みりん、酒を加えて炒り煮にする。冷蔵庫で5日程度の保存が可能。
カツオのカルパッチョ
青魚に含まれるＤＨＡやＥＰＡで 神経伝達ネットワーク機能を維持
これから旬を迎えるカツオをたっぷり使った春の"カルパッチョ"です。カツオには脳の血管をよくしたり、神経伝達ネットワーク機能を維持したりするドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）やエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）が多く含まれています。 カツオは、抗酸化成分の豊富な野菜であるトマトや玉ネギ、クレソンと一緒にいただきましょう。クレソンを組み合わせることで魚の生臭さをカットでき、青魚が苦手な人もおいしく食べられます。また、ターメリックに含まれるクルクミンは認知症予防に効果が期待できるポリフェノールが豊富です。
副菜は何がおすすめ？ 旬の野菜で食物繊維の豊富なタケノコや、ビタミンＥやカリウムを多く含むアボガドを組み合わせることで、生活習慣病も予防！ ●タケノコとアボガドの胡麻和え ●春野菜のスープ
(1) カツオは2〜3mmの薄切りにし、塩、コショウ(分量外)を振り、冷蔵庫で冷やす。 (2) トマトは縦4分の1に切り、玉ネギは薄切りにして、クレソンは葉先を摘んでおく。 (3) Ａの調味料を混ぜ合わせる。 (4) 皿にターメリックライスを薄く敷き、その上に(1)のカツオを並べる。 (5) (4)に(2)の野菜を盛り、Ａをかける ※ターメリックライスの作り方 米1合、水1合、ターメリック小さじ1/4、バター5ｇ、塩小さじ1/4を合わせて炊飯器で炊く。 調理のポイント：1 カツオと野菜を一緒に食べられるよう薄切りにする。 調理のポイント：2 カツオに塩・コショウをしているので、ドレッシングは薄味に。隠し味にだし汁を加えてもおいしい。
