元気な食卓

人参とジャガイモのミルク煮

【人参】
野菜の中で、ずば抜けてβ-カロテンが多く、さらにβ-カロテンより抗酸化力の強いα-カロテンも含みます。原産地はアフガニスタンで、ヨーロッパに伝わって西洋種が、中国に伝わる過程で東洋種ができました。日本へはまず東洋種が、次に西洋種が渡来しました。
今ではほとんどが西洋種となり、唯一金時（京野菜として、京人参といわれています）があります。人参は、色もきれいで保存もきく良い食材ですが、栄養価が高いのは皮の近くなので、なるべく皮をむかずに利用したいものです。

●材料（2人分）●
人参……100g
ジャガイモ……200g
バター……15g
塩……小さじ1/6弱
牛乳……大さじ1

●作り方●

（1）人参は1cm角のさいの目、ジャガイモは1.5cm角のさいの目に切る。

（2）鍋に人参とジャガイモを入れ、牛乳、塩、バターを加えて中火にかける。15分くらい煮汁がほとんどなくなるまで煮る。

三枚肉と切干大根の煮物

【豚肉】
豚肉は、部位や種類によって多少の違いがあるものの、たんぱく質を構成する必須アミノ酸のバランスが良く、ビタミンB1やB2が他の食肉より多く含まれているので、疲労回復や精神の安定に効果があります。脂肪にはコレステロール調節に役立つオレイン酸を多く含みます。レバーには鉄分が豊富で、野菜や穀類の非ヘム鉄に比べて吸収率が高いので、造血促進貧血予防に役立ちます。沖縄では、「泣き声以外は全部食べられる」といわれるくらい、副生物や脂まで、様々な料理で食べ尽くします。

※副生物とは心臓（ハツ）、肝臓（レバー）、腎臓（マメ）、胃（ガツ）、小腸（ヒモ）、大腸（ダイチョウ）、舌（タン）、足（トンソク）、子宮（コブクロ）など「社団法人日本畜産副産物協会による」

●材料（5人分）●
豚ばら肉（三枚肉）……300g
切干大根（乾）……55g
人参……中1本
ジャガイモ……中3個
油……大さじ1
だし汁……2カップ
塩……小さじ1
砂糖……大さじ7
しょうゆ……大さじ1・1/2

●作り方●

（1）一口大に切った豚ばら肉をざるにのせ、熱湯をかける。鍋に入れてだし汁を加えて煮る。アクをとり、20分茹でる。そのまま冷まし、固まった脂を取り除く。切干大根はさっと洗ってひたひたの水で15分戻し、食べやすい長さに切る。人参は乱切り、ジャガイモは大きめの一口大に切る。

（2）別の鍋に油を熱し、人参、ジャガイモ、切干大根を入れて炒める。油が全体にまわったら、（1）の豚ばら肉をだし汁ごと加え、沸騰したら弱火にして10分煮る。塩と砂糖を加えて約5分煮て、しょうゆを加えて煮汁がなくなるまで煮る。

（3）器に盛る。