元気な食卓


人参とジャガイモのミルク煮

【人参】
野菜の中で、ずば抜けてβ-カロテンが多く、さらにβ-カロテンより抗酸化力の強いα-カロテンも含みます。原産地はアフガニスタンで、ヨーロッパに伝わって西洋種が、中国に伝わる過程で東洋種ができました。日本へはまず東洋種が、次に西洋種が渡来しました。
今ではほとんどが西洋種となり、唯一金時(京野菜として、京人参といわれています)があります。人参は、色もきれいで保存もきく良い食材ですが、栄養価が高いのは皮の近くなので、なるべく皮をむかずに利用したいものです。

●材料(2人分)●
人参……100g
ジャガイモ……200g
バター……15g
塩……小さじ1/6弱
牛乳……大さじ1

●作り方●

(1)人参は1cm角のさいの目、ジャガイモは1.5cm角のさいの目に切る。

(2)鍋に人参とジャガイモを入れ、牛乳、塩、バターを加えて中火にかける。15分くらい煮汁がほとんどなくなるまで煮る。


三枚肉と切干大根の煮物

【豚肉】
豚肉は、部位や種類によって多少の違いがあるものの、たんぱく質を構成する必須アミノ酸のバランスが良く、ビタミンB1やB2が他の食肉より多く含まれているので、疲労回復や精神の安定に効果があります。脂肪にはコレステロール調節に役立つオレイン酸を多く含みます。レバーには鉄分が豊富で、野菜や穀類の非ヘム鉄に比べて吸収率が高いので、造血促進貧血予防に役立ちます。沖縄では、「泣き声以外は全部食べられる」といわれるくらい、副生物や脂まで、様々な料理で食べ尽くします。

※副生物とは心臓(ハツ)、肝臓(レバー)、腎臓(マメ)、胃(ガツ)、小腸(ヒモ)、大腸(ダイチョウ)、舌(タン)、足(トンソク)、子宮(コブクロ)など「社団法人日本畜産副産物協会による」

●材料(5人分)●
豚ばら肉(三枚肉)……300g
切干大根(乾)……55g
人参……中1本
ジャガイモ……中3個
油……大さじ1
だし汁……2カップ
塩……小さじ1
砂糖……大さじ7
しょうゆ……大さじ1・1/2


●作り方●

(1)一口大に切った豚ばら肉をざるにのせ、熱湯をかける。鍋に入れてだし汁を加えて煮る。アクをとり、20分茹でる。そのまま冷まし、固まった脂を取り除く。切干大根はさっと洗ってひたひたの水で15分戻し、食べやすい長さに切る。人参は乱切り、ジャガイモは大きめの一口大に切る。

(2)別の鍋に油を熱し、人参、ジャガイモ、切干大根を入れて炒める。油が全体にまわったら、(1)の豚ばら肉をだし汁ごと加え、沸騰したら弱火にして10分煮る。塩と砂糖を加えて約5分煮て、しょうゆを加えて煮汁がなくなるまで煮る。

(3)器に盛る